Nohut Mayası İle Yoğurt Yapmanın Riskleri Var!
Makarna, Lütfen! Kurucusu, Gıda Mühendisi ve 'Bilge Mutfağım' kitabının yazarı Tuğba Bayburtluoğlu evde kendi yoğurtlarını mayalayanları uyardı.
Bayburtluoğlu şu bilgileri verdi;
“Eskiden, savaş ve kıtlık zamanlarında çiy damlası, kozalak ya da nohut üzerindeki mayalar kullanılarak yoğurt yapılırmış. Ancak son yıllarda bilim hayli ilerledi, hangi mayanın nasıl bir mekanizması olduğunu artık biliyoruz. Üstelik birçok kişi nohut mayalı tariflerde nohutu yıkamadan direkt kullanabiliyor. Bu çok tehlikeli ve sağlığa zararlı bir durumdur. Özellikle mikrobiyolojik açıdan zararlıdır çünkü yıkamadığınızda nohutun tarladan itibaren taşıdığı tüm kirliliği de aynen yoğurda transfer etmiş olursunuz.
Farklı mayalarla üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Yapılan bir araştırmada nohut ve çiy damlaları maya kaynağı olarak kullanılıyor. Bu mayalarla üretilen yoğurtların mikrobiyal ve duyusal özellikleri tespit ediliyor ve toplumun bilimsel bulgular ışığında bilgilendirilmesi sağlanıyor.
Fatih Selim Erdoğan, Sevgi Atılgan, Tuğba Kök Taş, Zeynep Banu Güzel-Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 32260 Isparta)
“Son yıllarda ülkemizde, nohuttan, çiy damlasından veya kozalaktan maya kaynağı olarak faydalanarak yoğurt üretimi sıklıkla dile getirilmekte ve evde yapımı önerilmektedir. Ancak bunlar gıda güvenliği bakımından riskli olup tarihte Anadolu yoğurdu üretiminde kullanıldığıyla ilgili bir bilgi bulunmamaktadır.
Karakteristik Anadolu yoğurdunun lezzet bileşenlerinin hissedilebildiği normal ekşilikte, çok cıvık veya aşırı katı olmayan yapıda olması gerekir.
Güvenilir maya ile hijyenik koşullarda üretilen ve uygun koşullarda muhafaza edilen yoğurttan zehirlenme riski çok düşüktür.
Ancak farklı kaynaklardan ev koşullarında üretilmeye çalışan mayalarda güvenlik riski olduğu bu araştırmayla tespit edilmiştir; nohut ve çiy kaynaklı mayalarda koliform bulaşıları tespit edilmiştir. Ayrıca bu mayalardan üretilen ürünün yoğurt niteliği olan mikroorganizma içeriğine sahip olmadığı tespit edilmiştir."
Bayburtluoğlu bu araştırmanın sonuçları ile ilgili şu bilgilerin altını çizdi;
“Özette koliform olarak geçen bakteri türü halk arasında kanalizasyon mikrobu olarak geçer. Dolayısıyla evde bu tip bir mayalamayı önermiyoruz.”
Hangi Mayayı Seçmeli?
Gıda Mühendisi Tuğba Bayburtluoğlu evde kendi yoğurdunu mayalamak isteyenlerin çözüm olarak güvendikleri yerlerden maya ve yoğurt almaları gerektiğini söyledi.
Bayburtluoğlu; “100 yıl önceki nohut nohut olmadığından, toprak değiştiğinden, çevre kirliliği arttığından çiy damlasından nohuttan maya elde etmek akıllıca değil.” diye konuştu.